Merengue italiano

Merengue Italiano

Existen tres tipos de merengues famosos: el merengue francés, el merengue suizo y el merengue italiano. El merengue francés, es el merengue que se hace con claras y azúcar, el suizo es el que se hace con claras y azúcar batidas a baño María, hasta que se disuelve el azúcar. En tanto, el merengue italiano, es el que se realiza con un almíbar, y se agrega a las claras, hasta formar una mezcla semejante a un pompón blanco.

Las claras se baten con el almíbar que alcanzó una temperatura de 118 – 121º C, y al mezclarse, es cuando se cocinaran (en el merengue suizo, las claras llegan a 45º C aproximadamente).

Ingredientes

• 4 claras de huevo (120 gr.)
• 240 gr. de azúcar
• 60 cc de agua

Preparación: Hacemos un almíbar en una sartén con el agua y el azúcar. No tocar ni revolver. Mientras que nuestro almibar está a media cocción, comenzamos a batir las claras con batidora eléctrica. El almibar tarda aproximadamente 6 minutos, con estas cantidades. Cuando el almíbar llega al punto de bola blanda*, es decir a una temperatura de 118-121ºC, incorporamos a las claras que ya estarán espumosas. No volcando en un solo lugar del bol sino dejando que se esparza y siempre en forma de hilo (lentamente).

Dejamos batiendo hasta que la preparación llegue a temperatura ambiente o que el bol se encuentre tibio (no dejar de batir).
Es importante tener en cuenta la proporción de claras y agua.
En el ejemplo que les dejamos se habla de
120 grs. de claras..............60 cc. de agua
Suponiendo que las claras pesen más (por ejemplo 140 grs), la proporción será la siguiente:
140 grs. de claras..............140x60/120 =  70 cc. de agua

Esta cantidad permite cubrir el tamaño de una tartera.
Aclaración: Se denomina Bola Blanda cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos.