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| Asado criollo |
Ahora bien, la morcilla argentina se encuentra en tres tamaños: la denominada "criolla", de entre unos 10 y 15 cm de largo, la que llamamos "bombón", mucho más pequeña y que se usa como aperitivo antes de la parrillada o bien en "picadas" y la morcilla tipo "rueda" que es dos o tres veces más grande que la criolla. Toda estas morcillas se pueden consumir tanto calientes como frías. El sandwich de morcilla criolla es comúnmente llamado "morcipán". También se encuentra la llamada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", que contiene nueces y pasas de uva.
De los tipos de carne argentina, usamos la tira de asado y el vacio. Para quien no conozca estos cortes, les contamos como son.
Tira de Asado: La tira de asado es un clásico corte de asado argentino, en el que la carne se corta en dirección perpendicular a las costillas con una sierra eléctrica. En lugar de separar cada costilla de forma longitudinal, se da el corte de forma transversal dejando tiras de unos 4 cm aproximadamente, que contienen 4 o 5 huesos de costilla. Para asar tanto en la parrilla como a las brasas, es una carne llena de sabor que además resulta divertida de comer ya que la mejor carne es la que está pegada al hueso. En general se prefieren las primeras costillas ya que tienen menos grasa y más sabor aunque son más finas que las siguientes que tienen más carne.
Vacío: El vacío es otro de carne situado en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera. Es una carne muy jugosa aunque resulta algo dura por ser bastante fibrosa. Viene recubierto de una piel o membrana al igual que la entraña. Esta piel se puede retirar pero en general se deja porque al asarse queda muy crujiente y agradable. Al asarla, hay que ponerla a la parrilla por el lado más graso, para que se haga primero siempre a fuego lento, alejada de las brasas directas para que se vaya atemperando lentamente. Es una carne más sabrosa que tierna pero resulta muy agradable cocinada a las brasas.
Como leí alguna vez el caviar de la parrilla es la molleja por la que pelean los comensales.(*)
Pero después de todo este preámbulo queda lo más importante: ¿Cómo se calcula la cantidad de carne a la parrilla por persona?
Por persona se calcula:
200 grs de chinchulines
1 chorizo
1/3 de morcilla
500 grs de carne
Para 10 comensales (hombres y mujeres) representaría
2 kg de asado
2 de vacio
5 morcillas
10 chorizos
1.2 kg de chinchulines
y unos 18 kilos de leña
Fuentes:
Apología de la molleja
Lista para asador
