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| Almíbar |
Lo primero que debemos recordar es que cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra proporción, debemos calcular una parte de agua y dos de azúcar.
El segundo dato importante es que una vez puesto sobre el fuego no debemos revolverlo.
Tercer tip: en caso de comprobar que se nos esta pasando al punto siguiente podemos agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente.
Puntos del almíbar
Primer punto: Almíbar liviano.Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. Es ideal para cócteles y frutas al natural.
Segundo punto: Hilo flojo.
El almíbar a medida que se cocina va cambiando su textura. Se lo puede reconocer porque al tomar un poco del almibar entre los dedos (pulgar e índice), al querer separarlo se forma un hilo fino y quebradizo. Otra forma de comprobarlo es sacar una cucharada de almíbar, volcarlo sobre un plato desde lo alto hasta que al final el almíbar que cae forma un hilo que se corta y sube. Es el ideal para humedecer tortas y para licores caseros.
Tercer punto: Hilo fuerte.
El almíbar está algo más espeso que el anterior. Este punto se conoce porque al hacer la misma operación anterior se forma un hilo se sostiene sin romperse. Es el ideal para postres.
Cuarto punto: Bolita blanda.
Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los dedos. En el caso de contar con un termómetro especial para medir estas temperaturas, serían entre 118º o 120º C. Es ideal para hacer caramelos blandos y merengue italiano.
Quinto punto: Bolita dura.
Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que no se deforma. Si lo medimos con termómetro serían entre 121º y 125º C. Es el que se utiliza par bombonería.
Sexto punto: Punto caramelo.
Es cuando al dejar el almíbar sobre el fuego y continuar la cocción llega un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. Al tomar la cacerola y hacerla girar, el almíbar que va camino a caramelo se extiende por toda la superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se utiliza enseguida pues endurece rápidamente. De contar con un termómetro serían entre 155º o 160º C. Es el ideal para acaramelar moldes de postres y tortas.
Otra forma de hacer caramelo es la técnia de preparado de caramelo a seco (con azúcar solamente).
En este caso se realiza en dos etapas. Volcando en la cacerola la mitad del azúcar. Llevandolo al fuego, revolviendo el azúcar para que se distribuja el calor y el caramelo se haga parejo. Una vez logrado el caramelo se agrega la otra parte de azúcar y se procede de la misma forma hasta lograr el punto. Se retira del fuego para evitar que continúe la cocción.
Fuentes:
Sólo Postres
Las recetas de Zaida
