Aceitunas Negras en sal gruesa

Aceitunas negras en sal seca

Las aceitunas, dependiendo el momento de su extracción, pueden prepararse de diferentes maneras. En nuestra familia, se hacían aceitunas verdes en salmuera y aceitunas negras en sal gruesa (seca). Hoy vamos a ver como se preparan las aceitunas negras. Cuando las aceitunas están negras pero compactas, deben cosecharse. Se limpian y se les saca cualquier tallo que aún tenga. Se seleccionan evitando aquellas que estén golpeadas. Para preparar 10 kg de aceitunas necesitaremos 4 kg de sal gruesa y una bolsa (de arpillera o bolsa plástica de papas).


Preparación: Se colocan las aceitunas negras dentro de la bolsa comenzando con una capa de sal, una capa de aceitunas y así sucesivamente, terminando con una capa de sal en la parte superior. Esta bolsa era colgada en un lugar seco y oscuro, teniendo en cuenta que el jugo de las aceitunas puede manchar el piso. Cada dos días debe moverse la bolsa a fin de que la sal llegue a todas las partes de las aceitunas. Alrededor de los 20 días se extrae una y se corta con un cuchillo la pulpa para ver si el carozo está blanco o blanquesino (lo que indicará que están maduras). Además, al gusto no deben estar amargas, pueden estar levemente amargas, cuando esto sucede el proceso de la sal ha finalizado. Dependiendo del tamaño de las aceitunas estarán listas entre los 20 y 30 días (pudiendo tardar hasta cerca de 60 días, según la humedad de la localidad donde se hacen).
Se sacan de la bolsa, tratando de desprender sal gruesa y se colocan sobre un lienzo al aire para completar su secado. Se guardan en frascos de vidrios esterilizados y que permitan un cierre hermético colocándoles hojas de laurel y aceite. Guardar en la heladera. Si el aceite no llegase hasta arriba deberá girarse el frasco todas las semanas.